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Pasta e fagioli alla veneta

Il Veneto rivendica con la pasta e fagioli un legame secolare, articolato in ricette diverse.

A Verona, Al Bersagliere, i coniugi Ramponi in un ambiente ricco d’atmosfera propongono il piatto veronese, con gli speciali fagioli di Lamon.

Saonara, pochi chilometri da Padova, è una piccola capitale della carne equina: l’Antica Trattoria al Bosco ne fa ampio uso (salumi e carni fresche in umido e alla griglia), ma va famosa per una pasta e fagioli di qualità, soprattutto per l’ottima scelta della materia prima e la pasta fatta in casa.

Ci si sposta verso la Marca Trevigiana: a Miane è sosta quasi obbligatoria il ristorante Da Gigetto, da anni tempio riconosciuto di una cucina veneta di rango, proposta con gusto e vero senso dell’ospitalità, tra storiche mura di grande piacevolezza: la “sua” pasta e fagioli è, ovviamente, uno dei piatti simbolo, in cui si apprezzano la qualità eccezionale dei legumi, la pasta della casa e la sicurezza di una ricetta secolare.

Pochi minuti separano da Follina, dove, all’Osteria dei Mazzeri i fratelli Mauro e Vito Mazzero portano avanti una consolidata tradizione familiare di ristorazione.
La pasta e fagioli trae origine da una storica ricetta trevigiana ed è servita in versione semifredda d’estate, calda a partire da queste prime settimane d’autunno.

Si risale la montagna bellunese per raggiungere Mezzocanale di Forno di Zoldo dove un’antica stazione di posta ospita Da Ninetta, ristorante da cinque generazioni della stessa famiglia: la ricetta della pasta e fagioli ricorda quella veneta, ma impiega fagioli freschi e un ingrediente in più, la zucca, che addolcisce il gusto generale e dona un tocco di morbidezza vellutata alla minestra.



LA RICETTA.
Pasta e fasoi


200 g di fagioli borlotti secchi,
200 g di tagliatelle all'uovo,
100 g di lardo,
carota, cipolla, una costa di sedano,
olio d'oliva, sale e pepe.

Ammollatte i fagioli in abbondante acqua fredda e lasciate riposare per una notte.
Quando sarà trascorso questo tempo rimettete i fagioli in una casseruola, copriteli d'acqua, unite la cipolla, la carota e la costa di sedano tritati, il lardo e salate.
Ponete poi sul fuoco e portate ad ebollizione togliendo la schiuma che si forma in superficie.
A cottura ultimata il brodo dovrà essere denso e per renderlo tale potete, al termine, passare al setaccio una parte dei fagioli e far cadere il ricavato nella pentola.
Mettete poi nella casseruola anche le tagliatelle e lasciatele cuocere per qualche minuto.
Quando la preparazione sarà pronta tagliate il pezzo di lardo e sistemate la pasta e fagioli nei piatti dei commensali distribuendo a ciascuno un pezzetto di lardo, una cucchiaiata di olio crudo e un po' di pepe.


pubblicazione: 28/11/2007

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