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23
settembre
2023
San Lino, papa
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La coppa piacentina
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Sulla base di alcuni reperti archeologici, si può ipotizzare che l’uso della carne di maiale fosse diffuso presso gli abitanti della pianura padana già dall’età del bronzo.
L’ipotesi è suffragata dal ritrovamento, in quelle aree, di suppellettili preistoriche frammiste a ossa di animali, molte delle quali erano di suino.
La prima vera testimonianza risale, tuttavia, all’epoca romana: si tratta di un ciondolo in bronzo, una sorta di amuleto da appendere al collo, conservato presso il museo civico di Piacenza, raffigurante un piccolo maiale con l’estremità delle zampe ad anello.
Nel Medioevo, la conservazione delle carni suine conobbe notevole diffusione in Italia e in Francia, e l’Emilia, in particolare, divenne il centro di questa produzione che, per secoli, rimase limitata all’ambito casalingo.
L’attività commerciale vera e propria trovò diffusione in seguito, già a partire dal XIV secolo e, agli inizi del XV secolo, le carni suine del territorio piacentino erano particolarmente ricercate dai commercianti lombardi che, per distinguerle dagli altri salumi meno pregiati, li chiamavano “roba de Piaseinsa”.
Come si produce
Subito dopo la macellazione, segue la salagione a secco,
mediante una caratteristica mistura di sale e spezie,
per una durata di circa una settimana
in cui la coppa si insaporisce e perde acqua.
Vi è poi una sosta in frigorifero per almeno un’altra settimana
e successivamente la coppa viene massaggiata
e rivestita con il diaframma parietale di suino;
viene quindi legata e messa ad asciugare in essiccatoi controllati
per altri sette giorni.
Segue la fase di stagionatura, in ambienti a temperatura
compresa tra 10 e 17°C e con umidità relativa del 70-90%,
per una durata di almeno sei mesi;
il peso finale del prodotto non deve essere inferiore a 1,5 chilogrammi.
Come si consuma
La coppa si consuma generalmente come antipasto, abbinata generalmente con i vini della Doc Colli Piacentini, che ne esaltano tipicamente il sapore.
Come si conserva
Prima di procedere al taglio delle fette, è opportuno asportare la pellicola esterna della coppa per evitare che la muffa presente sull’involucro alteri il sapore all’interno; se la coppa è molto stagionata, per facilitare la pelatura può essere utile avvolgerla con un panno imbevuto di vino bianco per un’intera giornata.
Una corretta conservazione può aver luogo in frigorifero, avendo cura di asportare la pelle e di avvolgere la coppa in un canovaccio; è importante toglierla dal frigorifero un’ora prima di tagliarla, perché ritorni a temperatura ambiente.
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pubblicazione: 11/08/2004
aggiornamento: 16/08/2004
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