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mercoledì
27
settembre
2023
San Vincenzo de Paoli
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Cucina piacentina
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ANTIPASTI
Salumi piacentini Dop
Coppa, salame e pancetta.
Burtleina (bortellina)
frittellina da abbinare coi salumi piacentini.
INGREDIENTI: 600 gr. di farina – 2 uova – sale – acqua – cipollotti – strutto.
Impastate la farina con acqua fino ad ottenere una pastella omogenea e morbida; aggiungete le uova in quantità pari a 1 ogni 3 etti di farina, salate e lasciate riposare la pasta per circa mezz’ora prima di cuocerla. Durante la cottura aggiungete alla pastella, che farete friggere in una padella con la forma di frittella nello strutto, un "bavaron" (cipollotto) tagliato a fettine sottilissime in quantità varia secondo il gusto di ognuno.
Funghi freschi all'olio
Un antipasto semplicissimo: funghi appena colti, crudi, con un filo d'olio.
Giardiniera
Salsa di verdure scottate nell'aceto.
Chisulein (o torta fritta o gnocco fritto)
la celebre pasta di pane fritta diffusa in tutta l'Emilia.
PRIMI PIATTI
Pisarei e fasò
Piatto simbolo della Piacenza a tavola,
sono gnocchetti di farina e pan grattato
conditi con un sughetto rosso a base di fagioli.
INGREDIENTI :
*per gli gnocchetti:
500 g di farina
100 g di pane grattugiato
acqua quanto basta
*per il sugo:
60 g di burro
3 cucchiai di olio di oliva
3 cucchiai di trito aromatico
(carota, cipolla, sedano)
50 g di pancetta tesa
300 g di passata di pomodoro
300 g di fagioli borlotti lessati a metà cottura
Disponete sulla spianatoia farina e pane e aggiungete acqua calda quanto basta per ottenere un impasto sodo. Stendetelo sul piano di lavoro in uno strato alto 1 cm e tagliatelo a striscie. Rompete le striscie in pezzetti piccoli, che arrotolati con la pressione del pollice formino tanti piccoli gnocchetti. Lessate gli gnocchetti in acqua bollente salata per 15-20 minuti e conditeli con il sugo che avrete preparato facendo appassire nell'olio e burro il trito aromatico, aggiungendo poi la pancetta e la passata di pomodoro.
Per ultimi aggiungete i fagioli che farete cuocere a fuoco basso finchè saranno diventati belli teneri
ANVEIN (gli anolini)
ravioli ripieni di carne tipici dei pranzi dei giorni di festa.
INGREDIENTI (per 4/5 persone):
*per la pasta: 400 gr. di farina - 2 uova e acqua quanto basta;
*per il ripieno:
250 gr. di carne di manzo - 2 spicchi d'aglio - 50 gr. di burro - 150 gr. di pane grattugiato - 300 gr. di formaggio grana piacentino - 2 uova, sale, sedano , cipolla, odore di noce moscata e cannella - 1/2 bicchiere di vino rosso e brodo; per il brodo: carne di manzo, cappone e maiale.
Preparare lo stracotto, steccando la carne magra con i due spicchi d'aglio; farlo rosolare nel burro, a cui si è in precedenza aggiunto una cipollina, una gamba di sedano, sale e pepe a piacere. Aggiungere il vino rosso ed eventualmente il brodo e fate cuocere l'ottenuto a fuoco lento per 4 ore circa finché il liquido non si sia assorbito quasi completamente. Tritate lo stracotto, mentre con il sugo rimasto bagnate il pane grattugiato ed unitelo, a sua volta, allo stracotto stesso, insieme alle uova, al formaggio ed alla noce moscata. Lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Preparate la pasta e tirate una sfoglia sottile; quindi, disponete su di un lato di essa tante palline di ripieno (grandi circa come un cucchiaino da caffè) distanti 5/6 cm l'una dall'altra. Ripiegate la pasta su se stessa e tagliarla con l'apposita forma rotonda. Cuocete gli "anvein" in brodo preparato con cappone, manzo e carne magra di maiale.
Gli anolini si possono servire, oltre che in brodo, anche asciutti, conditi con burro fuso e grana grattugiato; oppure con salsa di pomodoro e funghi.
(Ricetta tratta dalla pubblicazione "Piacenza a Tavola" )
I turtéi (Tortelli di erbette con la coda)
I tortelli piacentini, chiusi a mano uno ad uno, hanno una forma unica a coda
INGREDIENTI (per 4-5 persone):
*per la pasta: 400 gr. di farina – 2 uova intere- acqua tiepida e sale;
*per il ripieno: 300 gr. di spinaci o erbette – 200 gr. di ricotta – 40 gr. di formaggio grana piacentino grattugiato; 1 uovo intero – sale e noce moscata; per il condimento: 100 gr. di burro fuso.
Disposta la farina a fontana sul tavolo, aggiungete le uova e l’acqua; impastate e tirate una sfoglia sottile. Tale sfoglia andrà suddivisa in strisce larghe circa 8 cm ed in tanti quadratini. Su ognuno di essi metterete un poco di ripieno preparato nel modo seguente: lessate gli spinaci, scolateli, strizzateli e mescolati nel passaverdura insieme alla ricotta; quindi, mescolate il passato con l’uovo, il formaggio ed un poco di noce moscata. Ponete il quadratino con il ripieno sul palmo della mano sinistra (se non siete mancini)e con la destra ripiegate la pasta chiudendo il tortello a triangolo, poi girate i due angoli in modo da formare una treccia, o meglio due code. Lessate i tortelli in acqua bollente e salata per una decina di minuti, almeno fino a quando non affiorano in pentola. Scolate e servite cospargendo il tutto di burro fuso e formaggio grana piacentino a piacere.
In alternativa è possibile condire con salsa di pomodoro e formaggio o panna e formaggio grana.
Bomba di riso alla piacentina"
Il ragù di piccioni celato in una crosta di riso
si può considerare un primo o un secondo.
INGREDIENTI: per 6 persone
*per il riso
gr. 400 di riso
gr. 50 di burro
un pezzetto di cipolla
mezzo bicchiere di vino bianco secco
un litro di brodo, anche preparato coi dadi
2 cucchiaiate di parmigiano reggiano gattugiato
*per i piccioni
2 piccioni novelli spennati e puliti
gr. 40 di burro
un pezzetto di cipolla
un gambo piccolo di sedano
una carotina
un ciuffo di prezzemolo
un pizzicotto di funghi secchi ammollati in acqua tiepida, strizzati e tritati gossolanamente
un bicchiere di vino rosso
brodo, se necessario
sale
*per lo stampo
burro e pangrattato
Preparazione:
Mondate, lavate e tritate molto fini la cipolla, il sedano, la carota e il prezzemolo. Friggete pian piano questo trito in un tegame col burro, unite i piccioni tagliati a pezzi piuttosto piccoli e rosolateli bene. Salate, aggiungete i funghi e, appena insaporiti, versate il vino rosso, aggiungete i piccioni e portate a cottura a fuoco basso, tenendo ben chiuso il tegame col coperchio; se necessario, aggiungete poco brodo in modo che ne risulti un umido morbido.
Dopo una mezz'oretta di cottura dei piccioni, rosolate in una casseruola in gr. 30 di burro la cipolla, toglietela e mettete il riso. Tostatelo, aggiungete il vino bianco, rimescolate e appena evaporato, sempre rimescolando, versate il brodo un mestolo per volta, finchè sarà assorbito. Appena cotto al dente, togliete il risotto dal fuoco e mantecatelo col formaggio e col rimanente burro.
In uno stampo alto, di circa 20 cm. di diametro, imburrato e passato col pangrattato, versate il riso distribuendolo sul fondo e sulle pareti.
Nel buco che rimarrà in centro mettete il sugo e i pezzi dei piccioni, ai quali avrete tolto le ossa più grosse, coprite quindi il tutto col riso rimasto. Livellate la superficie, cosprgetela leggermente col pangrattato e distribuite dei fiocchetti di burro. Mettete lo stampo in forno a 230° finchè si sarà formata in superficie una crosticina dorata. Togliete dal forno, lasciate riposare 5 minuti poi, sformate la bomba su un piatto caldo e servite.
Ai piccioni potete aggiungere i due cuoricini, un fegatino dei volatili e, a piacere, anche dei pezzetti di animella.
SECONDI PIATTI
Picula ad caval (Picola di cavallo)
Ragù di cavallo da mangiare con la polenta.
Tasto (tasca ripiena)
La tasca ripiena è un piatto storico di Piacenza.
Stracotto di asinina
Lo stracotto d'asino è uno dei piatti più piacentini che ci siano!
ILL LÜMÄGH (le lumache)
INGREDIENTI: lumache – sale – aceto – olio – cipolla (o porri) – prezzemolo – pepe – farina gialla – sedano – carota.
Fate bollire le lumache, ancora chiuse, per almeno mezz’ora. Togliete poi il guscio e lavate bene le lumache con molta acqua tiepida, con sale, aceto ed un pugno di farina gialla: sfregatele ad una ad una con cura, ripetendo l’operazione tre o quattro volte, finché il corpo non sarà più viscido. Alla fine sciacquatele ancora in acqua fresca. In una teglia di terracotta posta sul fuoco fate soffriggere olio e cipolla (o porri) tagliata sottile, aggiungete le lumache, sale, un po’ di pepe e lasciate insaporire. Aggiungete poi acqua calda e lasciate cuocere per due ore. A questo punto aggiungete un sedano verde tagliato per il lungo ed un paio di carote. Questo avverrà durante la prima giornata, ma le lumache non sono ancora pronte: per tre o quattro giorni consecutivi si dovranno fare bollire per due ore al giorno, lasciandole riposare nel sugo a coperchio chiuso per le ore rimanenti.
(Ricetta tratta dalla pubblicazione "Piacenza a Tavola")
Merluzzo in umido
Il baccalà in umido è un piatto storico della cucina piacentina.
DOLCI
Buslanei (ciambelline)
Ciambelline dolci.
Buslàn (ciambella)
Ciambella tradizionale piacentina, ottima da intingere nel vino bianco.
Turtlit (tortelli)
Tortelli dolci ripieni.
Crostata di marmellata
Torta di pasta frolla ricoperta di marmellata.
LIQUORI NOSTRAN
Bargnolino
Liquore dolce fatto con le bacche del prunospino (bargnò).
Nocino
Liquore fatto con le noci verdi raccolte il giorno di S.Giovanni (24 giugno).
Basilichino
Liquore fatto con le foglie di basilico, ottimo come digestivo.
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pubblicazione: 12/08/2004
aggiornamento: 15/12/2004
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